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給食費、カフェテリア、不可避な材料のコスト
給食の予算、食材費の不可避なロスについて

給食の予算、食材費のロスについて

献立を書いて、豚肉とかキャベツとかの使用分量を決めます。市場から仕入れた豚肉とかキャベツの仕入れ価格を調査します。すると、一食当りの原価が算出できます。食事単価が決められているなら、それに見合う量の食材の品質と量を用意しましょう。

この状態で、給食を運営したら、すぐに経営は破綻します。
献立としてお客様の前に並べられた食事を構成する食材費と、市場で提示される食材とは違いがあります。それには、次のような事情があるのです。

  1. 可食部と非可食部
    キャベツを市場から仕入れると、食べることの出来ない厚い緑色の皮に包まれているのが分かると思います。八百屋さんで見かけるキャベツは、少し皮を剥いてキレイにして店に展示していますが、家庭に持ち帰って、いざ料理という時に、更に一番外の皮を捨てない人は、まずいらっしゃらないでしょう。玉葱、長ネギの青いところ、林檎の皮、人参の皮むき、大根の葉、野菜、果物は全部です。
  2. パッケージ・ロス
    マヨネーズのパックを使っていて、最後の一滴まで、使い切ることはできません。不可能ではありませんが。使い切るためには、ナイフでビニールの厚いパックを切り裂き、パテ用ナイフで掬い取ることになります。ケチャップ、ソース、缶詰、色々なものが挙げられます。
  3. 冷蔵庫、食品庫等、保管上のロス
    何かに使おうと思って、貯めておいたけれど、古くなったから使わずに捨ててしまった。そんな経験がどなたにもあることでしょう。絶対ないとおっしゃっても、そんな優秀な方はごく限られています。
    それは、愛情と責任のなせることです。献立を作っていて、「足りない」ということは許されないのです。ですから、何がしかの予備をとってあるはずです。業者も同じです。「今日は売れすぎて、ありません」とは言えません。 そして、古くなったら、捨てることになります。
  4. 調理ミス
    うっかりミスで、焼きすぎた。煮すぎた。定食のメインの料理より、付け合せのほうが多かった。サラダを作りすぎた。などなど。
  5. 売り残り
    せっかく作って帰宅を待っていたのに。急な残業のために、食べて貰えなかった。あるいは、友達に会って食べて来ちゃった。ご家庭にはありがちです。給食でも、レストランでも、ある一定の数は見込みで調理したり、半調理にして、急な来客に備えます。特に給食では、食事時間が限られています。ですから、「もうoo分待って頂けませんか。すぐに作ります」は、許されないのです。また、メニューを増やすと、必ず売れ残るメニューが出て来ます。
  6. 調理者の食事
    これは、給食、レストランで必ずあることです。調理スタッフの食事です。三人の調理スタッフで、100人のご利用者がある給食施設を運営するとなりますと、3食分の昼食が消費されます。これだけで3パーセントのロスになります。
  7. なべ底、おこげ
    炊飯器にこびりついたライス、なべの下の方にあって、お玉で掬えないカレーや、スープ、味噌汁。

以上、今考えられる材料のロスを招く項目です。

このホームページでことさらロス率を説明し、また、食材原価を、当初の設定値と実質原価との二つに、分類する目的は。次のような、理由です。

提供した食事を別室にて、分量を計測、市場価格から、その業者の使用原価の算定を試みた方が一時的に誤解されるのです。

そのロス率は食堂の規模によってまた違いが出てきます。簡単に言えば、カフェテリアの食数が大きい方がロスは少なくて済みます。

私たちは大まかですが、
カフェテリア 小規模のロス率 : 20パーセント
カフェテリア 中規模のロス率 : 15パーセント
カフェテリア 小規模のロス率 : 10パーセント
としています。

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